Ingredientes Para la brandada
- 500 gr de bacalao desalado
- 200 gr de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- 3 dientes de ajo confitados
- 50 gr de leche
- pimienta de cayena al gusto
Para el caviar de piquillos
- 6 pimientos del piquillo
- 15 ml de vinagre agridulce
- 3 gr de agar-agar (para 300 ml de preparación total)
- 1 vaso de agua
- pimienta de cayena
- sal
- aceite de girasol
Preparación La brandada
Colocar el bacalao, previamente desalado, en un cazo al fuego y cubrir con agua fría. Antes de que rompa a hervir, apagar, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos. Desmenuzarlo y retirar espinas y pieles, reservar.
Calentar el aceite con los ajos y, por separado, templar la leche.
Poner el bacalao en el vaso de la batidora, con los ajos, dos o tres cucharadas de aceite y la leche. Triturar hasta obtener una pasta. Ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir la mezcla, como si estuviéramos montando una mayonesa. Añadir la pimienta de cayena, probar y si es necesario rectificar de sal (ojo que aunque desalado, es bacalao).
El caviar de piquillos
Se trata de crear pequeñas esferas, similares en forma y apariencia al caviar auténtico. Vamos a ello.
Poner a enfriar en la nevera o congelador, en función del tiempo que tengamos, un bol o bandeja con aceite de girasol en el fondo, hasta alcanzar una altura de unos 3 centímetros. También puede utilizarse aceite de oliva. El aceite tiene que estar frío pero líquido. Es el medio en que se baña la preparación para que gelatinice.
Para preparar la base colocar los pimientos del piquillo asados (utilizar una buena conserva) en el vaso de la batidora, añadir parte del jugo que los acompaña, la mitad del agua, el vinagre y salpimentar (hemos utilizado una pizca de pimienta de cayena, para que tenga su toquecito). Triturar hasta conseguir una mezcla muy fina. Si es necesario tamizar con un colador. Reservar.
En un cazo pequeño al fuego, colocar un poco de jugo de los pimientos y el resto del agua. Añadir el agar-agar en forma de lluvia, disolver y llevar a ebullición. Respetar los tiempos que marque el fabricante. Cuando esté listo, añadir el licuado de pimientos y remover bien para que la mezcla quede homogénea, calentar un minuto y retirar. Colocar en un biberón de cocina.
Colocar el bol con el aceite sobre una superficie fría para evitar que se caliente, aunque si hacéis poca cantidad o sois rápid@s no es estrictamente necesario. El método más sencillo es introducir el bol en un recipiente con agua fría y unos hielos.
Verter con el biberón gotas de la mezcla sobre el aceite, de manera que caigan de una en una por toda la superficie de éste. Observareis como se van hundiendo poco a poco, y en este proceso se vuelven esféricas y se gelatinizan. Con ayuda de una cuchara, colador o similar, ir retirándolas con cuidado y ponerlas a escurrir el aceite. Guardarlas en un recipiente de cristal hasta su utilización. Podemos repetir la operación hasta tener suficientes, o hasta agotar la mezcla.
Hacerlas con agar-agar tiene la ventaja de que si la mezcla endurece, podemos calentarla de nuevo y queda lista para utilizar.
Se puede elaborar también con gelatina (podéis encontrar equivalencias aquí:
agar-agar).
Para montar los vasitos colocar la brandada en una manga pastelera con una boquilla ancha de estrella y rellenarlos al gusto. Repartir por encima una cucharada de caviar de piquillos. Acompañar con bastoncitos de pan tostados.