miércoles, 23 de diciembre de 2015

El gluten

gluten

El gluten del trigo esta formado por dos proteínas: glutenina y gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente en presencia de agua y levaduras. Precisamente esta capacidad y su proporción elevada en el trigo (incrementada aún más por la moderna modificación genética), ha hecho que este cereal desplace a los demás cereales en cuanto al empleo en panificación, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener.

Otra característica del gluten es la de retener el almidón de la harina durante la cocción. Por ello el trigo duro, bien dotado de gluten, es usado en la fabricación de fideos y pastas. Enjuagando la harina de trigo bajo un chorro de agua se logra eliminar el almidón y se obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, que los regímenes vegetarianos usan para reemplazar la carne (bife de gluten). El valor proteico del seitán es bastante pobre, por su ausencia de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes.

Por su contenido de mucina, el gluten favorece la formación de moco(desecho coloidal). Por tanto, los productos elaborados con gluten están contraindicados en las enfermedades del aparato respiratorio (resfrío, gripe, bronquitis, asma, angina, etc) y producen reacciones alérgicas(celiaquía), inflamación, migrañas, afectan al funcionamiento tiroideo y provocan fatiga crónica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y ausentes en la dieta refinada),favorece el estreñimiento.

En su origen y por mucho tiempo, el hombre ha consumido granos salvajes, de su hábitat natural, enteros y sin cocinar. Hace diez mil años empezamos a modificar los cereales con la agricultura (selección, trasplante a otras zonas geográficas, hibridación y últimamente manipulación genética). Ciertas proteínas presentes en los cereales han conocido tantos cambios, que las enzimas de algunas personas aún son incapaces de digerirlas y asimilarlas. Son sustancias (el caso de las lectinas delgluten) que causan alergia. Un ejemplo es la enfermedad celíaca, unaintolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos anticuerpos: antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio. Proteínas “artificiales” presentes en el trigo, pueden ser causa de ciertas enfermedades: poliartritis reumatoide, esclerosis múltiple, celiaquía, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas, esquizofrenia, alzheimer, parkinson, enfermedad de Crohn…

El gluten también puede causarmigrañas. La revista “Neurology”ha publicado un informe sobre 10 pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad. La resonancia magnética mostraba inflamación del sistema nervioso central. Se detectaron en sangre “anticuerpos antigliadina”. Los 9 pacientes que hicieron dieta sin gluten tuvieron alivio total o parcial.

Otro problema está representado por lacocción. Al cocinar, calentamos los alimentos. El calor genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural. Algunas sonmás tóxicas o cancerígenas que los pesticidas y conservantes. Las modificaciones moleculares son mayores cuánto más alta sea la temperatura y cuanto mayor sea el tiempo de exposición. El pan moderno esta hecho con cereal molido, amasado con agua, leudado instantáneamente y sometido posteriormente a la alta temperatura de un horno (175-200º).

Es muy sencillo comprobar caseramente si el gluten es causa de nuestros problemas de salud. Basta eliminarlo de nuestra dieta por espacio de dos o tres semanas, monitoreando nuestros síntomas. La eventual reintroducción de estos alimentos en la dieta será la prueba irrefutable de su relación causa-efecto.

 Extraído del libro “Desorden Intestinal”

Vía nutricionydieteticanatural


sábado, 12 de diciembre de 2015

Brandada de bacalao con caviar de piquillos.

En algún momento del año todos celebramos algo, un aniversario, una fiesta señalada, un acontecimiento especial, las Navidades, o cualquier excusa que venga  a cuento para disfrutar de una buena mesa en buena compañía. Y muchos son los aspectos a tener en cuenta a la hora de decidir un menú de fiesta: el número de comensales, el tiempo de preparación de que disponemos, el presupuesto, los alimentos de temporada, ...

Esperamos que las ideas que os ofrecemos hoy, y que tendrán continuidad las próximas semanas, os ayuden a la hora de programar vuestras ocasiones especiales. Intentaremos que tengan esencia y presencia, elementos básicos en una cocina de fiesta.

Ingredientes Para la brandada
  • 500 gr de bacalao desalado
  • 200 gr de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 3 dientes de ajo confitados
  • 50 gr de leche
  • pimienta de cayena al gusto
    Para el caviar de piquillos
    • 6 pimientos del piquillo
    • 15 ml de vinagre agridulce
    • 3 gr de agar-agar (para 300 ml de preparación total)
    • 1 vaso de agua
    • pimienta de cayena
    • sal
    • aceite de girasol 
      Preparación La brandada
      Colocar el bacalao, previamente desalado, en un cazo al fuego y cubrir con agua fría. Antes de que rompa a hervir, apagar, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos. Desmenuzarlo y retirar espinas y pieles, reservar.
      Calentar el aceite con los ajos y, por separado, templar la leche. 
      Poner el bacalao en el vaso de la batidora, con los ajos, dos o tres cucharadas de aceite y la leche. Triturar hasta obtener una pasta. Ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir la mezcla, como si estuviéramos montando una mayonesa. Añadir la pimienta de cayena, probar y si es necesario rectificar de sal (ojo que aunque desalado, es bacalao).
      El caviar de piquillos
      Se trata de crear pequeñas esferas, similares en forma y apariencia al caviar auténtico. Vamos a ello.
      Poner a enfriar en la nevera o congelador, en función del tiempo que tengamos, un bol o bandeja con aceite de girasol en el fondo, hasta alcanzar una altura de unos 3 centímetros. También puede utilizarse aceite de oliva. El aceite tiene que estar frío pero líquido.  Es el medio en que se baña la preparación para que gelatinice.
      Para preparar la base colocar los pimientos del piquillo asados (utilizar una buena conserva) en el vaso de la batidora, añadir parte del jugo que los acompaña, la mitad del agua, el vinagre y salpimentar (hemos utilizado una pizca de pimienta de cayena, para que tenga su toquecito). Triturar hasta conseguir una mezcla muy fina. Si es necesario tamizar con un colador. Reservar.
      En un cazo pequeño al fuego, colocar un poco de jugo de los pimientos y el resto del agua. Añadir el agar-agar en forma de lluvia, disolver y llevar a ebullición. Respetar los tiempos que marque el fabricante. Cuando esté listo, añadir el licuado de pimientos y remover bien para que la mezcla quede homogénea, calentar un minuto y retirar. Colocar en un biberón de cocina.
      Colocar el bol con el aceite sobre una superficie fría para evitar que se caliente, aunque si hacéis poca cantidad o sois rápid@s no es estrictamente necesario. El método más sencillo es introducir el bol en un  recipiente con agua fría y unos hielos.
      Verter con el biberón gotas de la mezcla sobre el aceite, de manera que caigan de una en una por toda la superficie de éste. Observareis como se van hundiendo poco a poco, y en este proceso se vuelven esféricas y se gelatinizan. Con ayuda de una cuchara, colador o similar, ir retirándolas con cuidado y ponerlas a escurrir el aceite. Guardarlas en un recipiente de cristal hasta su utilización. Podemos repetir la operación hasta tener suficientes, o hasta agotar la mezcla.
      Hacerlas con agar-agar tiene la ventaja de que si la mezcla endurece, podemos calentarla de nuevo y queda lista para utilizar.
      Se puede elaborar también con gelatina (podéis encontrar equivalencias aquí:agar-agar).
      Para montar los vasitos colocar la brandada en una manga pastelera con una boquilla ancha de estrella y rellenarlos al gusto. Repartir por encima una cucharada de caviar de piquillos. Acompañar con bastoncitos de pan tostados.
      Esta receta está sacada del blog de Rossgastronómica,



      jueves, 10 de diciembre de 2015

      Dumplings de verduras

      Dumplings de verduras

      dumplings verduras

      Ingredientes:
      • 25 orlas de dumplings (lo encuentras en tiendas de alimentación oriental y en algunos supermercados)
      • Unos 100 g de col cortada muy fina, en juliana
      • 100 g de zanahoria rallada
      • 100 g de judías verdes
      • 1 cebollino cortado en juliana
      • 1 cucharada de aceite de sésamo
      • 1 cucharadita de jengibre recién rallado
      • 1 diente de ajo cortado finito
      • aceite de oliva virgen extra
      Elaboración:
      En una sartén que hemos puesto a fuego bajo echa la cucharada de aceite de sésamo y añade el ajo y el jengibre y cocina por unos 2 minutos. Añade la zanahoria, la col y las judías verdes. Saltea durante unos 4 minutos moviendo de vez en cuando. Sazona con sal y pimienta y retira del fuego.
      En una hoja de dumpling pon dos cucharadas de la mezcla que hemos salteado. Humedece los bordes un poco y dóblalos por la mitad para cerrarlo juntando un borde con otro. Quedará una forma de empanadilla. Presiona bien los bordes para que se cierre perfectamente.
      En una sartén a fuego medio ve friendo los dumplings según están listos. Echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la sartén y dales la vuelta cuando estén dorados (tardan muy poquito en hacerse)
      receta dumplings
      Se hacen en un momento y están riquísimos. 

      lunes, 7 de diciembre de 2015

      BACALAO A LA PORTUGUESA

      INGREDIENTES
      4 lomos de bacalao desalado
      4 patatas grandes
      3 cebollas grandes
      1 vaso de Oporto blanco, coñac o brandy
      1 cdita. pimentón dulce
      Aceite de oliva virgen extra
      Harina para rebozar
      Sal (al gusto, recordad el punto de sal del bacalao)

      PREPARACIÓN DEL BACALAO AL HORNO CON PATATAS

      Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Ponemos a calentar 5 cucharadas de aceite en una sartén grande y añadimos la cebolla cuando este comience a estar caliente. Rehogamos la cebolla hasta que esté bien blandita, unos 15 o 20 minutos. Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce.
      Removemos para integrar con la cebolla y volvemos a poner la sartén al fuego. Añadimos el vino, dejamos que se reduzca durante 2 minutos y retiramos. Reservamos para una fuente la cebolla y su salsa. 
      Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas, de 3 o 4 mm. de grosor. Freímos las patatas ligeramente , dejándolas un poco crudas por dentro.Reservamos.
      Freímos los lomos de bacalao previamente enharinado. No es necesario que se frían demasiado, con darles un toque durante 1 o 2 minutos por cada lado es suficiente, así nos aseguramos que durante el horneado quede en su punto, jugoso y sabroso.
      En una fuente apta para horno vamos montando el plato. Primero colocamos una base con las patatas, encima ponemos los lomos de bacalao y repartimos por encima y por los laterales la cebolla con toda su salsa.
      Hornear a 170º C con calor por arriba y por abajo, con el horno previamente caliente, durante 15 o 20 minutos. Retiramos del horno y servimos caliente.

      martes, 1 de diciembre de 2015

      Pastelitos de atún y especias


      • PASTELITOS DE ATÚN Y ESPECIAS 

        • 400 g de atún en conserva

        • 3 Cebolletas
        • Jengibre fresco
        • 3 cucharadas de cilantro picado
        • 1 Chile rojo
        • 2 cucharaditas de salsa de pescado 
        • 2 Huevos
        • Aceite vegetal
        • Sal
        • Pimienta
        • Para la salsa
        • Sirope de agave
        • 2 cucharadas de salsa de pescado
        • 1 cucharada de vinagre de arroz
        • ½ Limón en zumo
        • 2 cucharadas de cilantro picad
          o

        PREPARACIÓN DE LA RECETA

        Para preparar la receta de Pastelitos de atún y especias :

        En primer lugar, desmigamos el atún y lo disponemos en un bol.
        Seguidamente, retiramos las semillas del chile y lo picamos al igual que  las cebolletas, el cilantro fresco. Añadimos todos estos ingredientes al bol en el que tenemos el atún.
        Además, incorporamos jengibre fresco rallado, salsa de de pescado y dos huevos batidos. Salpimentamos y mezclamos bien todo.
        Con las manos hacemos bolitas con la mezcla y las aplastamos ligeramente. Freímos nuestros pastelitos en una sartén con aceite muy caliente.
        Mientras, preparamos la salsa. Para ello mezclamos muy bien todos los ingredientes que la componen.Cuando los pastelitos estén listos, los retiramos de la sartén y los emplatamos.Servimos nuestros pastelitos acompañados de la salsa y... ¡A comer!


      domingo, 29 de noviembre de 2015

      ITAL STEW ( COCINA JAMAICANA)

      Os dejo la receta de un plato , que cuando lo probé me pareció absolutamente delicioso.
      Es vegetariano y muy muy sabroso.
      ITAL STEW
      
      Ingredientes:
      • 1 taza de frijoles ( cocer a presión durante 20 minutos, también, puede utilizar los frijoles de lata.)
      • 2 Scotch Bonnet Peppers  ( o pimientos africanos picantes )
      • 2 tazas de agua , añadir más si es necesario hacerlo.
      • ½ kg  de calabaza (cortada en cubitos)
      • 2 tazas de leche de coco
      • 1 cucharadita de Pimenta en granos
      • 4 dientes de ajo (machacado)
      • 2 cebolletas (enteros)
      • 1 cebolla pequeña (en cubitos)
      • Tomillo (picado.)
      • 2 patatas  (en dados con piel)
      • 1 boniato o batata ( en cubos)
      • 3 zanahorias (en rodajas)
      • 6 okras  (en rodajas) ( puedes sustituirlas por judias verdes)
      
      Instrucciones:
      
      Pelar, lavar y cubitos todas las verduras dejar a un lado.
      En primer lugar, limpiar y poner en remojo los frijoles rojos durante 15 minutos.
      En segundo lugar, poner a calentar una olla a presión, añadir 4 tazas de agua, luego los frijoles rojos.
       Cuando la olla a presión, comience a silbar. Dejar cocer durante 20 minutos.
      Una vez completado, agregar más agua si es necesario.
      Ahora, agregue la calabaza en cubos. ( Se va a romper en el guiso ital al final, como la mantequilla).
      Añadir la cebolla,pimientos africanos picantes, pimienta, ajo y tomillo. Dejar cocer durante 10 minutos.
      Después de ese tiempo, añadir las patatas  y boniatos en cubitos. Dejar cocer durante 5 minutos más.
      Añadir, las okras y las zanahorias en rodajas. Deje que se cocine a fuego lento durante 5 a 8 minutos. Retire los pimientos picantesy las cebolletas.
      Está listo !. El tiempo total es de mas o menos 20 minutos.                   Nota : este plato suele ir acompañado de arroz blanco como guarnición.

      Taller de pan y galletas para niños del 21/11/2015



      Os dejo el video del taller de pan y galletas  que hicimos la semana pasada.
      espero que os guste !

      sábado, 28 de noviembre de 2015

      Olla Gitana


      - 250 g de calabaza
      - 250 g de garbanzos
      - 250 g de judías verdes
      - 1 tomate
      - 1 cebolla
      - 2 patatas
      - 1 diente de ajo
      - Sal
      - Pimienta
      - Aceite de oliva
      - 1 manojo de hierbabuena

      En una olla ponemos a cocer con un poco de agua la calabaza pelada y en trozos, los garbanzos (previo remojo del día anterior), las judías troceadas, el tomate entero, la patata pelada y en trozos y la cebolla en cuartos durante 45 minutos. Salpimentamos.
      Sacamos la calabaza y trituramos la mitad con el tomate y la cebolla. La otra mitad la reservamos.
      Incorporamos esta salsa al guiso, añadimos la hierbabuena picada y movemos bien.
      Dejamos reposar.
      Picamos el resto de la calabaza y el ajo, lo salteamos y lo añadimos al guiso. Dejamos que se cocine otros 10 minutos.
      Servimos.

      martes, 24 de noviembre de 2015

      Receta de zumo verde

      Receta de zumo verde con otros ingredientes

      Para poder disfrutar de este delicioso zumo quemagrasas y que te permite comenzar el día con todas las energías, necesitarás cuatro zanahorias, un brócoli pequeño, un pepino grande, un tallo de apio y un limón. Pela el pepino y las zanahorias y corta en trozos, rebana el apio y el brócoli. Coloca en este orden los ingredientes: zanahoria, la mitad del pepino, brócoli, el resto del pepino y finalmente el apio. Pasa por el extractor y reserva la pulpa. Añade el limón y bebe inmediatamente.

      lunes, 23 de noviembre de 2015

      Receta de zumo verde con frutas

      Receta de zumo verde con frutas

      Necesitas 40 gramos de mango, 40 gramos de melocotón, 40 gramos de espinacas, un plátano mediano y 200 ml de agua. Sólo tiene 140 Kcal. Corta todos los ingredientes y mezcla bien, quitando la pulpa y bebiendo sólo el zumo.
      Batido de manzanas

      domingo, 22 de noviembre de 2015

      Más sobre el azúcar

      http://youtu.be/MNVNghI0FIU

      Receta de batido verde

      Receta de batido verde “reloaded”

      Esta opción tiene todos los nutrientes que necesitas para comenzar el día de la mejor manera. Los ingredientes son dos hojas de lechuga, medio puñado de espinacas frescas, media taza de zumo de naranjas, una taza de frambuesas o arándanos y media taza de leche de arroz, de avena o de almendras. Lava bien todas las frutas y verduras, corta en trozos y coloca en la licuadora junto con la leche. Mezcla y bebe inmediatamente.

      batido-de-espirulina

      Fotos taller pan y galletas 21/11




      Lo pasamos fenomenal haciendo pan y galletas con los pequeños chefs !

      domingo, 15 de noviembre de 2015

      RUGBRØD: PAN DE CENTENO DANÉS

      RUGBRØD: PAN DE CENTENO DANÉS

      Los daneses son famosos por su afición al rugbrød. Este tipo de pan de centeno moreno nutritivo se encuentra en todos los supermercados y las panaderías locales de Dinamarca. La característica especial de este pan es que tiene muy poca grasa, no contiene aceite ni azúcar y es integral y rico en fibra alimenticia. Muchos daneses lo consideran mucho más saludable que el pan blanco.
      Como base principal casi siempre se utiliza la masa madre, aunque el pan también puede hacerse solo con harina de trigo y centeno y contener hasta un tercio de granos de centeno enteros. También hay variedades con semillas de girasol y de otro tipo.

      Datos

      • El rugbrød con mantequilla es la base esencial de uno de los más famosos sándwiches abiertos daneses, el smørrebrød.  
      • Los daneses comen rugbrød para desayunar, a media mañana, para almorzar e incluso para cenar.

      Tres recetas de pan de centeno danés

      1. Pan de centeno: Rugbrød
      100 g de levadura
      5 dl de crema agria
      3-4 cucharadas soperas (1 dl) de agua
      Unos 850 g de harina de centeno
      1 cucharadita de sal
      Todos los ingredientes deben dejarse a temperatura ambiente antes de cocinar.
      Calentar la crema agria y el agua hasta que estén templadas (35° C), añadir la levadura, removiendo todo el tiempo y añadir la sal y la harina gradualmente. Amasar hasta que quede suave y brillante. Añadir más agua si es necesario. Cubrir la masa con un trapo húmedo y dejarla reposar durante dos horas en un lugar caliente y sin corriente.
      Cuando haya subido, amasarla ligeramente y transferirla a un molde engrasado. Dejarla reposar otra hora, cubierta con un paño húmedo. Humedecer con agua y cocer a 200° C durante 1 hora y 15 minutos, humedeciéndola con agua de vez en cuando durante la cocción.
      2. Pan de centeno moreno con levadura: Comparado con el pan de centeno con masa madre, este pan de centeno es más rápido. No obstante, la masa debe reposar durante 1 o 2 horas y cocerse durante 1 hora 45 minutos. Esta cantidad de masa cabrá en un molde de hacer pan de 2 litros.
      50 g de levadura
      8 dl de agua templada
      900 g de harina de centeno
      2 cucharaditas de sal
      2 cucharadas soperas de melaza
      Unos 200 g de harina de trigo
      Disolver la levadura en un poco de agua y añadir el resto. Añadir la harina de centeno, la sal y la melaza. Amasar con la harina de trigo hasta que la masa quede elástica. Poner la masa en un molde para pan engrasado de dos litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 1 o 2 horas. Poner el molde en la parte inferior de un horno frío. Ajustar la temperatura a 175° C y cocer durante 1 hora y 45 minutos. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan.
      3. Pan de centeno moreno con masa madre: El pan de centeno cocido con masa madre (también denominada fermento) se mantiene fresco más tiempo que el pan de centeno cocido con levadura. Para cocer con masa madre, guarde un poco de la masa antes de dejarla reposar. Esta parte será el fermento para la próxima barra de pan. Así pues, solo tiene que hacer la masa madre una vez.
      Para muchos daneses, hacer pan durante varios años con la misma masa madre es un deporte nacional. Si se guarda en la nevera en un recipiente de cristal, se mantiene fresca durante 3 semanas. Se puede congelar durante 3 meses, sacarla 1 o 2 días antes de utilizarla y descongelarla en la nevera.
      Una vez haya aprendido cómo hacerlo, es muy fácil hacer pan de centeno, pero deberá dedicar tiempo a descubrir su propia combinación de harina, el tiempo que se debe dejar reposar el pan y el tiempo de cocción.
      Masa madre: 125 g de salvado de centeno
      1 dl de yogur natural
      1 cucharada sopera de sal gorda
      Masa básica: 1 porción de masa madre
      1 litro de agua templada
      1 cucharada sopera de sal 500 g de harina de trigo integral
      500 g de harina de trigo refinada

      Masa para pan de centeno: 3 1/3 dl de agua templada
      650 g de salvado de centeno
      Humedecer con: Aceite
      Mezclar la harina, el yogur y la sal en un cuenco. Cubrir con papel film y guardar en un lugar caliente durante 2 o 3 días, hasta que salgan burbujas. Para hacer la masa básica, disolver la masa madre con el agua. Añadir sal, harina de trigo integral y harina de trigo refinada. Cubrir y dejar reposar durante 12 horas.
      Añadir el agua templada y la harina de centeno a la masa básica. La masa debería poderse amasar con las manos. (Puede sacar unos 2 dl de la masa como masa madre para la próxima barra de pan.) Poner la masa en un molde para pan engrasado de tres litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 10 o 12 horas.
      Humedecer el pan con aceite y pincharlo con un tenedor. Poner el molde en un horno frío. Ajustar la temperatura a 180° C y cocer durante 1 hora y media o 2 horas. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan. Se puede congelar.